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第42章 三级油（第2页）
略一思索，他就简略解释：“油的等级和原材料无关，指的是工艺精炼的程度。
精炼你们可以理解为提纯，就是用大豆、油菜籽这些原材料萃取出油来以后，一遍遍的过滤。
过滤的次数越多，杂质就去除得越干净，油就越纯净。
国内食用油一般分为四个等级，从一级到四级。
一级的精炼程度最高，杂质最少，颜色也最浅。
因为杂质含量少，所以在加热的时候，一级油产生的油烟也最少，烟点也最高。
但这些被过滤的杂质里，有很多富含磷脂、维生素E和天然胡萝卜素等等这些营养元素的物质。
把它们都过滤掉了，那油的营养价值也就降低了。
所以精炼程度比较低的二级油，三级油里，杂质含量就会多一些，油的颜色也更深一些，但香味和营养价值却也更高一些。”
说到这里，史蒂芬周停了下来，没有再继续细讲。
但直播间里，观众们却还在追问。
“还有这回事？我还是第一次知道诶！那意思就是说，二级油比一级油还健康吗？”
（）;（） “我一直以为一级油是最好的呢！没想到级别越低越健康，那四级油是不是最好的？”
看着询问的弹幕，史蒂芬周简单解释：“市场上一般能买到的都是一级、二级和三级油，很少能买到四级油。
四级油叫毛油，就是用古法高温热榨出的油。
这种油没有经过反复精炼，所以油看起来比较浑浊。
而且因为杂质含量太高，这种油不经放，很容易放坏，还会回色。
有些油坊的卫生工艺不达标，榨出来的油里还可能会有黄曲霉素、芥子苷这些有害物质，吃了对身体有害。
但从风味的角度来讲，这种鲜榨出来的毛油，味道是最香的，不管是做菜还是炸食材，风味都要更好一些。”
浅尝辄止的解释了一番，史蒂芬周就住了口。
锅中的菜籽油已经升起了一股油香，向着四周飘散开来了。
嗅着这股香气，为数不多还等在摊位前的食客都不由得深吸了口气，口中赞叹不绝。
“好香啊！”
“这油怎么这么香？”
摊位最前方，汪寿泉嗅着菜籽油的香气，视线却落在史蒂芬周的身上，眼神复杂。
对于食用油的品质，他也同样很讲究。
天外天主打素食，想要提味，食材就要用最好的。
他在后厨里也常年备着毛油，那是江浙一带农村地区自产自用的土油，也是他的秘密食材之一。
一些菜用这种毛油来炒，香味可以直接上一個台阶。
但因为餐厅要应对食品卫生安全检查，四级油是不符合食品安全要求的，所以他只会在招呼老客人的时候，才会亲自下厨，用毛油来炒一些地道的老杭帮菜。
在平时，他是严禁后厨团队对外透露这件事的。
所以从这个角度来讲，这也算是他的秘方之一。
可这小子居然也知道毛油？
看着史蒂芬周不慌不忙的样子，汪寿泉忽然有种奇怪的错觉。
这小子虽然看上去就是个不大的毛头小子，但如果抛开外表不谈，这小子却给了他一种高山仰止的奇特印象。
恍惚间，他甚至从史蒂芬周身上看出了一丝父亲那种深不见底的宗师气度来。
这小子到底是什么人？
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