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柳舒早上起得早,同她一起吃了早饭,秦大教她怎么看顾那些小鸡崽,待天气再暖和些,白天就要把它们赶到果园里去呆着。喂猪这等事当然不必柳舒来做,柳姑娘十指不沾阳春水的人,做饭也许可以,喂猪恐怕当真不行。
秦大推门进去,大黄和柳舒打成一片,在摇椅腿边躺着,有仔鸡要飞出去的,它就汪汪一声,柳舒说是看家,实则躺在原处晒太阳,都未曾动过。
她瞧见秦大回来,忙站起来,点了一遍,不曾有跑出去的,秦大正要进厨房,柳舒忽地出声:“诶——秦恩人,你家那几只黑毛鸭呢?”
“秦恩人”
,乃是她昨儿三思五想给琢磨出来的。叫“秦姑娘”
恐怕说顺嘴叫别人听去,叫“秦公子”
柳舒自个儿又不大乐意,若是直呼姓名,又太亲近了些,反复思量,她倒想出这么个招来。
秦大听得她如此称呼,怔怔停步,少顷,“啊”
一声,忍不住笑。
“你怎么这个叫法……那几只鸭子,夜里不知道去哪里野,不见了,估计是谁瞧见,给偷走了吧。不碍事,家里的鸡马上也生蛋了。”
她说着,往厨房里走,将厨房的窗推开,从里面看柳舒。
“柳姑娘,今天请你吃肉吧。”
柳舒馋她手艺,自然满口答应,笑完了眼,又躺到摇椅上,数秦大门口那棵梅树的叶。
回锅肉,因其用肉是曾经煮熟过的猪肉,回锅再炒一次而得名。
这是道家常菜,祭祖上坟之后常吃,千家千种法,各有不同,秦大家里惯爱用的是三线肉,肥瘦相交,形成三条,最好是肥瘦加起来各半,算上皮,差不多一掌宽。
她那块供品肉,是一掌见方的三线肉,前日已用大料、花椒、葱姜煮过,不能熟透,七分恰好,边煮要边撇掉浮沫。若说要做来好吃,最好是刚煮好的时候,过一道冷水,将肉方变得外冷内热,切起来顺手。不过她已是庖厨老手,即便是凉透的肉,也不是什么难事。
将这一掌见方的肉对切成两半,然后一一切做一掌高,半掌长的薄片,肉不能厚,厚则不入味,也不能薄,薄则皮焦肉油,瘦的部分如同嚼柴。她切这个,全靠手感。
将肉切好,放入碗中,生火。柴火燃起来时,将蒜苗切成指长的小段,放在案板上备用。说这回锅肉,少不得豆豉豆瓣,那都是秦大用自己收上来的胡豆和豆子做的。豆瓣讲究,胡豆没霉好,做出来的豆瓣就不好吃,一年到头就两三个月合适,她紧赶慢赶做了些,如今还剩一小罐。
火慢慢烧起来,锅里热出气,回锅肉油不必多,秦大用猪油抹了层油花,见锅里油热出烟,将回锅肉倒了进去。
油多就腻,回锅肉本就半肥半瘦,煸炒之中必定出油,倒比晾了好多日的旧猪油更香。
火不能大,大了就皮焦肉柴,浪费好肉,得用小火慢慢煸,瞧见白白的肥肉变透明,锅里出油,皮上打卷,大片宽肉变得好像个灯笼窝——酒楼里管这叫“灯盏窝”
,秦大是不管这些的,好吃就行,这样的再熬,肉就坏了,略微打个卷儿,就得赶紧沥掉油,起出来。
锅里油正热着,再烧得烫些,抓一撮花椒,丢进去。
花椒得爆味儿,不能久炸,马上丢进去,马上加东西,这样才不会糊。加完花椒,秦大立刻将碗里各一小勺的黑色豆豉、红色豆瓣酱给倒进去。
这叫炒红油,不炒也行,香味能出来,就是咸,炒也不能炒糊,香气出来就刚好,再炒,反而丢了酱料的香气。
红油好,下肉,翻炒两三遍,把肉都入味,这时候再把切成段的蒜苗加进去,大火里猛炒两番,起锅。
今日做的仍是甑子饭,她炒好回锅肉,把温在小锅里的饭取出来,就叫柳舒来吃饭。
农家灶台大,一口大锅,两口小锅,还有别的炉腔,能做不少东西,她寻思着下次吃点什么。家里多个人,好似吃饭都多了几分劲。
柳舒在门外闻着味了,听秦大喊,忙关上大门,跑进灶房外的小餐厅里。
饭软,肉香,一片肉她就了半碗饭,看得秦大傻愣愣,忙拿碗给她打了米汤,怕她噎着。
柳舒三两口吞下,只觉得舌头上全是香气,她甩甩脑袋,大出一口气,看向秦大。
“秦恩人做饭真是美味,这绝非我饿极了的称赞,倒不如说是因为饭菜太香,我才觉得饿极了。”
秦大还道是做咸了,不合柳舒的胃口,她拿饭填味儿,听她这样夸,倒笑起来。
“合柳姑娘的口味就好,我不会什么很厉害的菜,都只是些农家做法。就像这肉,我家遇上没合适菜的时候,包菜也能炒,还有用青菜晒的干咸菜也能拿来熬肉,青椒、蒜苔,若是真个懒啊,加上豆瓣就能炒,不过味道差点。”
柳舒听得入神,咋舌不已:“那便是这回锅肉就能吃上半个月了,不过总是这样吃,大概会腻……秦恩人,我既要在这住上好一阵,总不能白吃白喝你的。”
她又夹了两筷子蒜苗,这会儿倒慢慢嚼起来。
“我洗过那套衣服,你穿了么?看了么?”
秦大不明所以,略想想,便答:“我给收到柜子里了,你若是要,我待会儿给你找出来。”
柳舒喝一口米汤,道:“我倒是不需着,秦恩人啊秦恩人,那里面我给封进去好大一叠银片,你怎么就没拿出来补贴家用呢?”
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