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第30章 闻起来臭吃起来香（第1页）
“谢谢哥！”
圆脸女孩不假思索，开口就叫上了。
“你倒是不客气。”
史蒂芬周笑着调侃，但并没有在意。
叫哥和叫师父是两个概念，他收徒弟的标准可不是普通人能达得到的。
“你让我叫的嘛！”
圆脸女孩笑得狡黠，随即好奇问：“哥，那七八成以上的油温怎么看呢？”
史蒂芬周没有回答，而是笑着反问她：“贪多嚼不烂，我都告诉你，你能记得住吗？”
“记得住记得住。”
圆脸女孩理由充分：“有个整体的概念也更好记呀！”
“行吧！”
见她坚持，史蒂芬周就继续耐心解释：“七八成热是190℃到240℃，这时候锅里的油就转向平静了，而且会冒出大量的油烟，沿着锅沿向四周飘散，这种油温就很高了，一般煎鱼的时候是用这个温度。
九成油温就已经达到250℃以上了，十成热的油温可以达到280℃，甚至更高。
这种油温只有做爆菜的时候才用得到，一般人家里的煤气灶也没有这么强的火力，烧不到这么高的油温。”
顿了下，他冲圆脸女孩叮嘱：“不过就算能烧到这么热，我也不建议你用这么高的油温做菜，其一是容易伤到自己，其二是不好控制，掌握不好时机，做出的菜也不好吃。
而且过高的油温还会产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等等的有毒物质，对身体也不太好。”
说着，他指了指手机镜头，叮嘱：“还有你们，做菜的时候也不要开太大的火，一般炒菜最好不要超过七成，顶多八成就够用了。”
直播间里飘起了一片拇指表情，观众纷纷发着弹幕。
“知道啦！主播有心了。”
“突然有人关心我的身体健康，还有点不适应，哈哈！”
“我想开大火也开不了，我家的煤气灶火力还没我的屁劲儿大。”
“楼上可以展示一下吗？主要是没见过用屁点火的。”
“？？？”
看着观众们嘻嘻哈哈的开着玩笑，史蒂芬周也被逗乐了。
该说不说，直播这种形式能把这么多人聚在一起，就算是聊聊天，吹吹牛，也是挺有意思的。
（）;（） 圆脸女孩嘴巴嘟囔着，像是在背着他刚刚说过的话。
见状，史蒂芬周开口提点：“你就和火候对照起来就可以了，火候可以分旺火、中火、小火、文火四种，油温也可以分为烈油，旺油，热油和温油四种，二者是相辅相成的。”
“哦！原来是这样！”
圆脸女孩恍然大悟：“这样就好记多了！”
“你不用记这么完整，先记住怎么炸好臭豆腐就行。”
史蒂芬周再次用掌心感知了下温度，随后就把臭豆腐拿在掌心，用竹片横竖切成了小块。
生臭豆腐的威力不小，两旁摊位伤的顾客都被熏得连连后退，两个摊位的摊主也皱眉嫌弃的瞥着这边，一脸不爽。
史蒂芬周嗅着臭气，却浑然不觉，只是平静解释：“臭豆腐之所以会臭，是因为它在卤水里发酵的时候，卤水中的微生物群把豆腐里的一部分蛋白质分解了。
蛋白质分解后，会产生醇类、脂类、氨以及含硫化合物和杂环类物质，还有大量的其他挥发性分子，比如醚类、酯类等等。
这些都是臭豆腐独特臭味的来源。
氨和含硫化合物在粪便中也存在，也是粪便的臭味来源之一，所以一些人就利用这点造谣说臭豆腐里有屎。”
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